Ingrédients (pour 1 gâteau de 8 personnes - diamètre 18cm) :

Pour le biscuit Marigny au chocolat

  • 70 g de blancs d’œufs
  • 15 g de cacao en poudre
  • 15 g de fécule de pomme de terre
  • 15 g de farine
  • 70 g de sucre semoule
  • 65 g de jaunes d’œufs
  • 30 g de beurre + 20 g pour le moule

Pour la crème onctueuse café

  • 20 g de grains de café de Colombie
  • 2 g de gélatine en feuille
  • 70 g de crème liquide U.H.T à 35 % de M. G.
  • 60 g de lait entier
  • 20 g de jaune d’œuf
  • 35 g de sucre cassonade
  • 3 g de nescafé® soluble
  • 1 g de fleur de sel
  • 60 g de chocolat au lait Tanariva de Valrhona® à 33 % de cacao
  • 40 g de beurre

Pour la chantilly caramélia

·         220g de crème liquide entière (min 30% de MG)
·         110g de chocolat au lait saveur caramel (36% de cacao)

Pour les amandes caramélisées

·         100g d'eau
·         100g de sucre semoule
·         100g d'amandes émondées
·         1g de fleur de sel
·         20g de beurre

Recette :

Pour la crème onctueuse au café

·         La veille, faire tremper la gélatine et préchauffer le four à 170° (Th.6) et faire torréfier le café pendant 10 minutes.
·         Faire bouillir la crème et le lait avec le nescafé et le sel.
·         Ajouter le café torréfié et laisser infuser 10 minutes à couvert.
·         Faire blanchir le jaune et la cassonade et réserver.
·         Passer le lait infusé au chinois. Pesez le et compléter avec du lait pour obtenir 130g de préparation.
·         Verser le lait infusé sur le jaune blanchi, mélanger, reverser dans la casserole et faire cuire en remuant à 83° sans cesser de remuer.
·         Ajouter la gélatine essorée et le chocolat et mélanger.
·         A 40°, ajouter le beurre en plusieurs fois à l'aide d'un mixeur plongeant.
·         Laisser refroidir, filmer au contact et placer 1 nuit au frais.

Pour le biscuit Marigny au chocolat

·         Faire fondre le beurre, réserver.
·         Tamiser la farine avec la maïzena et le cacao.
·         Monter les blancs en neige à vitesse moyenne en y ajoutant le sucre semoule en 3 fois avec une dose dans les blancs non montés pour le départ. quand il sont montés, remettre un coup de batteur rapide à vitesse maximum pour éviter qu'ils se détendent (=retombent un peu)
·         Dès qu'ils sont fermes, ajouter les jaunes à vitesse moyenne. Finir le mélange à la maryse.
·         En mélangeant délicatement ajouter les poudres et le beurre fondu refroidi.
·         beurrer un cercle à tarte de 18cm et de 2 cm de haut ( à défaut un moule à manquer plus haut mais de même diamètre)
·         placer une feuille de cuisson dans le fond et pocher en cercle la préparation.
·         faire cuire pendant 20 minutes.
·         Laisser refroidir sur une volette (grille) et couper des cubes.
·         Réserver.

Pour les amandes caramélisées

·         Préchauffer le four à 160° (Th.5).
·         Placer l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.
·         Ajouter les amandes et verser la préparation sur un tapis silpat (silicone) avec une noix de beurre et étaler le tout.
·         Enfourner 10 minutes.
·         Laisser refroidir et réserver

Pour la chantilly caramélia

·         La veille, préparer la crème chantilly en faisant bouillir la crème.
·         Hacher le chocolat et le placer dans un cul de poule.
·         Verser la crème bouillante dessus et mélanger au fouet.
·         Laisser refroidir.
·         Filmer au contact et placer 1 nuit au frais.
·         le jour J avant de dresser, montez la crème en chantilly au batteur.
·         Mettre dans une poche à douille avec une douille cannelée et pocher le dessert.

Dressage

Monter les couches en respectant l'ordre suivant :
·         crème au café au fond
·         biscuit marigny en cubes
·         chantilly caramélia
·         amandes croquantes

 Ustensiles :

·         1 robot batteur
·         des culs de poule
·         du film alimentaire
·         du papier cuisson
·         des maryses
·         1 couteau d'office
·         1 planche à découper
·         1 fouet
·         1 passette ou chinois
·         1 passoire ou tamis
·         2 casseroles
·         1 thermomètre
·         1 plaque à patisserie
·         1 silpat ou feuille en silicone
·         poche à douille
·         1 douille cannelée
·         1 douille unie
·         1 coupe/1 verre pour dresser le dessert (on doit voir les couches successive par transparence)