Ingrédients (pour 1 gâteau de 8 personnes - diamètre 18cm) :

Pour la compotée de fraîcheur d'ananas

·         100g de purée d'ananas
·         6 feuilles de basilic ou de menthe
·         300g d'ananas.

Pour le biscuit dacquoise noisette

·         100g de blancs d'œufs (à température ambiante)
·         40g de poudre d'amande
·         60g de poudre de noisette brute
·         100g de sucre glace
·         25g de sucre semoule
·         20g de beurre

Pour la crème onctueuse citron vert

·         100g d'oeuf
·         100g de sucre
·         4g de zeste de citron vert
·         50g de jus de citron vert
·         80g de beurre

Pour la crème chantilly vanillée

·         300 g de crème liquide pasteurisée
·         20 g de sucre glace
·         Une cuillère à café de sucre vanillé
·         1 gousse de vanille
·         4 g de stabilisant pour Chantilly

Pour les noisettes caramélisées

·         100g d'eau
·         100g de sucre semoule
·         100g de noisettes entières
·         1g de fleur de sel
·         20g de beurre

Recette :

Pour la crème onctueuse citron vert

·         A préparer la veille

·         placer les oeufs, le sucre, le zeste et le jus de citron dans une casserole et portez à 85° sans cesser de mélanger. Retirer du feu.

·         Quand la température atteint 40°, ajouter le beurre et mixer avec le mixeur à bras plongeant.

·         Laisser refroidir, filmer au contact et placer au frais 1 nuit.

Pour les noisettes croquantes

·         Préchauffer le four à 160° (Th.5).

·         Torréfier les noisettes dans une poêle à sec après les avoir concassées.

·         Placer l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.

·         Ajouter les noisettes et verser la préparation sur un tapis silpat (silicone) avec une noix de beurre et étaler le tout.

·         Enfourner 10 minutes.

·         Laisser refroidir et réserver

Pour le biscuit dacquoise noisette

·         Préchauffer le four à 170° (th.6)
·         Faire torréfier au four la poudre d'amande et la poudre de noisette pendant 10 minutes.
·         Tamiser le sucre glace et y ajouter les poudres torréfiées refroidies. Mélanger le tout. Réserver.
·         Monter les blancs en neige à vitesse moyenne en y ajoutant le sucre semoule en 3 fois avec une dose dans les blancs non montés pour le départ. quand il sont montés, remettre un coup de batteur rapide à vitesse maximum pour éviter qu'ils se détendent (=retombent un peu)
·         Mélanger les blancs d'oeufs aux poudres, de manière délicate.
·         Placer cette préparation dans une poche à douille unie.
·         beurrer un cercle à tarte de 18cm et de 2 cm de haut ( à défaut un moule à manquer plus haut mais de même diamètre)
·         placer une feuille de cuisson dans le fond et pocher en cercle la préparation.
·         faire cuire pendant 12 minutes.
·         Réserver.

Pour la compotée de fraîcheur d'ananas

·         Le jour même, mixer la purée avec le basilic puis y ajouter l’ananas coupé en brunoise.

·         Réserver.

Pour la crème chantilly vanillée

·         Verser la crème liquide bien froide dans la cuve froide du batteur (mettre aussi le fouet au frais). La fouetter énergiquement au batteur.
·         Une fois montée, ajouter le sucre, le stabilisant, la cuillère de sucre vanillé et les graines de la gousse de vanille puis fouetter vivement encore jusqu'à l’obtention d’une crème bien ferme.
·         Garnir la poche munie d'une douille cannelée de crème Chantilly et réserver au frais.

Dressage

Monter les couches en respectant l'ordre suivant :
·         la compotée d'ananas
·         le biscuit dacquoise
·         le crémeux de citron vert
·         la chantilly vanillé
·         les noisettes croquantes

Ustensiles :

·         1 robot batteur
·         1 presse agrume
·         des culs de poule
·         du film alimentaire
·         du papier cuisson
·         des maryses
·         1 couteau d'office
·         1 planche à découper
·         1 fouet
·         1 passette ou chinois
·         1 passoire ou tamis
·         2 casseroles
·         1 thermomètre
·         1 plaque à patisserie
·         1 silpat ou feuille en silicone
·         poche à douille
·         1 douille cannelée
·         1 douille unie
·         1 coupe/1 verre pour dresser le dessert (on doit voir les couches successive par transparence)